No es para nadie un secreto que la historia gastronómica venezolana es poco conocida o difundida, así como lo es la gran variedad de temas relacionados a la parte militar, biográfica o independentista, es por esta razón, en gran parte, del desconocimiento de la raíces históricas de nuestros platos típicos, los cuales han pasado por un constante cambio evolutivo hasta ser uno de ellos lo que hoy concebimos como «la hallaca».
Para mediados 1545, aproximadamente, seis años después de aquel Juicio de Residencia, llega a Venezuela un explorador italiano y comerciante que se incorpora a las tropas de los jueces y españoles; él se involucra en todo el proceso de conquista de la provincia de Venezuela.
Este hombre, aparte de ser explorador y comerciante, es estudioso, y lleva un libro donde anota todo lo que ve, todo lo que come, todo lo que hace, lo que escucha, registrando los pormenores de todas las actividades que realiza.
También se dedicó a hacer un glosario de términos locales, escribía las palabras que escuchaba a los indígenas Arahuacos, y entre esas palabras él deja constancia en su libro cuando escuchó por primera vez “arepa”, entre otros términos. Pero dentro de todas estas frases comunes, escucho un sonido el cual escribió como “aiacca”.
Él como era italiano escribe “aiacca” con la letra i de donde se presume que la pronunciación sería con y (ye) no con la i como él describe pormenorizadamente. Con el paso del tiempo, la letra y es sustituida por la ll (elle) y la Real Academia de la Lengua (RAE) termina aceptando la escritura con ambas letras: HALLACA o HAYACA.
Preparación de la hallaca precolombina y sus ingredientes:
Según las crónicas de Galeoto de 1545, la indígena es la mujer que prepara la hallaca, y describe que se sentaba en el piso con una piedra de forma cóncava, y con otra piedra va machacando o moliendo el maíz, del cual hace una masa. Después se rellena de carne, se envuelve en hojas de maíz y, por último, se cocinaba.
Es importante destacar, que en cuanto al tema de la envoltura, para 1545, no se realizaba en hojas de plátano. El plátano no es oriundo de América, realmente es traído por los conquistadores desde Asia y África. Por lo tanto, las hallacas eran envueltas en hojas del mismo maíz, Caña Indica o de también de otra planta conocida como Bijao que era una algo bastante grande que se prestaba para los envoltorios.
También deberíamos señalar que sobre la hallaca venezolana, ni en los expedientes de juicios de residencia ni en el libro de Galeoto, se señala con qué estaba rellena; sí tenemos la semejanza de otros pasteles de maíz envueltos en hojas, de otras culturas precolombinas, bien sea de los mayas o mexicas, que rellenaban sus pasteles de maíz llamados por ellos “Tamales” en algunas ocasiones “Pupusas”.
El onoto, que era uno de los principales aderezos, era ampliamente utilizado en la época precolombina, y en cuanto al relleno, los ingredientes eran la proteína imperante en aquellos momentos: rabipelado, rana, chigüire, culebra, venado, báquiro, armadillo, iguana, y cualquier tipo de ave, porque hay que recordar que no habían esos animales que actualmente conocemos como el cochino o la gallina, ya que todo estos fueron traídos por los conquistadores progresivamente con el pasar del tiempo.
La hallaca y sus nuevos ingredientes durante la colonia:
Tenemos entonces que distinguir históricamente dos hallacas, la hallaca precolombina, que como se ha dicho ya tenía ese nombre de “hallaca”, y luego la hallaca colonial, que es la que vienen a modificar los criollos cuando empieza a acrecentarse la conquista los españoles.
Los conquistadores traen primero que todo lo que había en España a sus mujeres, quienes preparaban el alimento y eran consideradas las jefas del hogar y dirigían la servidumbre, tanto a los esclavos como a los sirvientes indígenas, quienes, hay que recordar, no eran esclavos sino sirvientes.
Estas mujeres de autoridad, en muchas ocasiones, van a administrar la cena y a resolver qué se come, cuándo se come y cómo se cocina. Cuando llegaron estas mujeres, fueron consideradas las “matronas blancas criollas”.
Ellas se encontraron con algunas cosas que les gustaron, como es el maíz, el cual es adaptado rápidamente por la falta de otros cereales como el trigo. Con las mujeres llegan también las proteínas de animales de crianza como lo son: la gallina, el cerdo y la vaca, también llegan las aceitunas y los encurtidos, que son precisamente los ingredientes que agregan las mujeres criollas a la antigua hallaca precolombina, desechando la proteína autóctona y antigua e incorporando la carne de cerdo, vaca y gallina, las aceitunas, las alcaparras, las pasas y los encurtidos, así como la cebolla que también es traída por ellos. Entonces son las criollas y las hijas de los conquistadores las que le dan la forma a la nueva hallaca que conocemos hoy en día.
La hallaca durante la naciente República de Venezuela de 1830:
Se encontró en la autobiografía del General José Antonio Páez la mención de la hallaca. Este militar, estadista y guerrero, tras concretarse la independencia después de 1830, enfrentó elementos adversos a la República.
Unos bandidos, que habían sido realistas y operaban en la zona central del país, tenían un líder llamado José Dionisio Cisneros, quien resistía bravamente a todas las acometidas del ejército de la nación, y Páez comenta que para atraérselo, como el hombre dominaba a los campesinos de la región donde operaba, ofrece una gran cantidad de fiestas con comilonas de hallacas.
MÁS DEL AUTOR: EL PESEBRE MAS ANTIGUO DE VALENCIA
Como él mismo menciona, al final, gracias a esas fiestas de hallacas y de bailes, termina convenciendo al hombre que baje de la sierra, se entregue y haga las pases con Páez. Hasta en esto podemos ver que la hallaca fue la carne de cañón para atraer al enemigo y generar la paz entre ambos.
Es importante sembrar en los jóvenes, en los niños y en toda la colectividad el conocimiento de nuestras raíces culturales, y entre estas las raíces gastronómicas de nuestros platos típicos.
Cuando nos estamos comiendo una hallaca, tenemos que tener conciencia, saber que esto es algo que hemos recibido de nuestros padres, de nuestros ancestros, aquellos primeros seres humanos que vivieron en esta tierra llamada Tierra de Gracia; somos una cultura mestiza que como la hallaca, demuestra lo que somos los venezolanos, una mezcla de culturas, armoniosa en sabores y olores.
Diego Trejo / Ciudad Valencia
