Según el periodista gastronómico venezolano Miro Popié, autor de El nuevo libro del pan de jamón, la receta se inventó en 1905 en la panadería Ramella, en Caracas.
Originalmente era solo un pan relleno de jamón que se cocinaba en vino, clavos, piña, canela y panela. Pero el éxito de ventas fue tal que otras panaderías de la ciudad empezaron a imitarlo y fueron agregando uvas pasas y aceitunas que alteraron la receta original.
Al principio, por su precio, el pan de jamón era un plato que solo se podía disfrutar en diciembre. Con el tiempo, cuando la receta se hizo famosa en las panaderías, y empezó a prepararse en los hogares, se fue ganando un lugar en las mesas navideñas de las familias venezolanas.
¿Cómo se prepara? Es una receta sencilla, con pocos ingredientes y de rápida preparación. Hablamos con la panadera y repostera venezolana Cristina León, que llegó hace dos años a Bogotá y creó CLÔ Postres. Ella nos mostró cómo hacerlo.
Según Cristina, el secreto para un buen pan de jamón está en una buena masa húmeda. Algunos prefieren la masa de hojaldre, pero la receta tradicional se prepara con masa de pan sobao, que está hecha con leche, huevo y mantequilla, no margarina. Los otros ingredientes son jamón, aceitunas rellenas de pimentón, tocineta y uvas pasas.
Ingredientes para el pan de jamón
• 1 cucharada de levadura
• ½ taza de agua tibia
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 ½ taza de leche
• 1 kg de harina
• 5 cucharadas de manteca vegetal
• 6 cucharadas de mantequilla
• 1 ¾ cucharadita de sal
• 6 cucharadas de azúcar
• 3 huevos
• 1 kg de jamón cocido, molido grueso o picadito
• ¾ taza de pasas
• 30 aceitunas rellenas
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 amarillos de huevo
• 2 cucharadas de agua
• 1/8 cucharadita de sal
Preparación del pan de jamón
En un envase se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar. Se revuelve, se cubre con un paño y se deja reposar en un sitio abrigado hasta que levante, unos 20 minutos. En un envase grande se pone la leche y se le agrega la mezcla de la levadura.
Se revuelve. Allí se le cierne ½ kilo de harina y se va mezclando con los dedos. Se pone en un sitio sin corrientes de aire, se cubre con un paño y se deja reposar hasta levantar, unas 4 horas.
En el mismo envase se cierne el resto de la harina, mezclándola con los dedos, si queda muy seca la mezcla, se le agregan dos cucharadas de leche fría. Se cubre con un paño y se mete en la nevera por 6 u 8 horas o hasta el día siguiente.
Se saca la masa de la nevera, se pone sobre una mesa o tabla y se le agregan la manteca, la mantequilla, la sal, el azúcar y los huevos uno a uno, amasando bien de modo que quede bien trabajada y unida, sin grumos.
Al final, cuando la masa está bien unida, se bate levantando y dejando caer repetidamente desde lo alto hasta que toda la masa se desprenda de la mesa y de las manos, alrededor de 100 veces. Se divide en tres partes iguales para hacer panes.
En una mesa enharinada se extiende cada parte con un rodillo hasta quedar de 1/2 a 1 centímetro de grueso y en forma rectangular. Se dividen en tres partes el jamón, las pasas y las aceitunas, respectivamente, y se extienden sobre cada masa ya extendida llegando a 2 o 3 centímetros de los bordes.
Se enrolla como para hacer un brazo gitano, se cierra en las puntas y se pone cada pan diagonalmente sobre una bandeja grande de metal enmantequillada.
Se cubre con un paño y se deja reposar por unas dos horas en un sitio sin corrientes de aire. Entretanto se precalienta el horno a 400 grados. Se mete una bandeja en el horno y a los 15 minutos con una brocha se cubre por encima con una mezcla de las 2 yemas de huevo batidas con las 2 cucharadas de agua y 1/8 de cucharadita de sal.
Se continúa horneando por 5 minutos más hasta estar dorado por encima. Se saca del horno y se pone sobre una rejilla a enfriar y se repite todo el proceso del horneado con los otros dos panes.
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