Desde la mirada de la educación en patrimonio cultural que transmite, documenta, promociona y enriquece, hablaré del estado Zulia y sus elementos asociados, declarados Bien de Interés Cultural por el Instituto del Patrimonio Cultural (IPC), según Providencia Administrativa N° 003/05 del 20-02-2005, Gaceta Oficial N° 38.234 del 22-07-2005. Toda vez, como Portadora Patrimonial de la Nación (Gaceta Oficial N° 43.127 del 14-05-2025).
Escribir sobre el Zulia es, inevitablemente, despertar los sentidos en una danza de calor y hospitalidad. No se trata simplemente de una delimitación geográfica marcada por palmeras, palafitos, lagos y el eterno relámpago del Catatumbo; es, en esencia, un estado mental que se manifiesta con fuerza telúrica cuando la familia se sienta a la mesa. En esta tierra de sol amado, cada municipio, cada pueblo y cada patio cuenta su propia historia a través de la gastronomía, aportando un matiz distinto a este gran banquete de identidad nacional.
Se ha dicho con sabiduría popular que la cocina zuliana es como si tuviera tres pies: uno en La Cañada, otro en El Moján y el tercero en las riberas de Cabimas. Este trípode sostiene una cultura culinaria que se nutre de la abundancia de los grandes cocoteros y del encuentro histórico con manos laboriosas que llegaron de Falcón en los años 30, fusionando saberes que hoy son patrimonio vivo.
El despertar del campo: Quesos y masas sagradas
El recorrido del sabor en el Zulia comienza con la luz primera del alba. Es común en las familias que crían cabras en sus hogares el ritual del ordeño, un acto de conexión directa con la tierra. De allí nace el queso de cabra, una delicia que se obtiene apartando primero la leche de consumo para luego dejar que el resto se corte de forma natural. Esa masa se entrega al cincho, donde se va formando con paciencia hasta tomar una consistencia semidura y ese sabor característico que, según la preferencia del comensal, se convierte en el alma de un pan o el corazón de una arepa caliente.
En este rincón del país, el maíz es el protagonista de una arquitectura comestible llamada arepa pelada. Su preparación es un ejercicio de paciencia ancestral: se cocina el maíz blanco con su concha durante veinte minutos hasta que la cal hace su trabajo; luego se lava meticulosamente para retirar cualquier residuo antes de pasar por el molino. El resultado es una masa suave, casi gelatinosa, que se transforma en discos perfectos para ser asados sobre el anafre, o en un fogón de brasas. Acompañada de queso, nata o jamón, la arepa pelada es el testimonio de una tradición que se niega a ser sustituida por lo industrial.
Pero si hay una reina que define la alegría zuliana, es la mandoca. Esta variante, distinta a cualquier otra en el país, es una sinfonía de contrastes. Se requiere el uso de plátanos bien maduros que, tras ser cocinados, se mezclan con harina de maíz, papelón rallado y el toque salado del queso de año duro. El secreto está en el amasado, hasta lograr esa contextura suave que permite formar los icónicos rollos cruzados. Al freírse en abundante aceite, la mandoca emerge tostadita, dulce y salada a la vez, recordándonos que en la mesa zuliana los opuestos siempre se atraen.
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Del lago al fogón: El ingenio de la costa
Al acercarnos a las riberas, el ingenio se vuelve arte marinero. La lisa rellena, asada en palma de coco, es un plato que deslumbra a los turistas y llena de orgullo al lugareño. La lisa se limpia con respeto, recibiendo pequeños cortes para que penetren los condimentos, mientras se prepara un guiso exuberante de camarones, pulpa de cangrejo y vegetales. El toque maestro es su envoltura: se teje en hojas de palma de coco y se lleva a las brasas o al horno, resultando en una carne jugosa que se sirve escoltada por arroz blanco, yuca y aguacate. Es la generosidad del lago hecha banquete.
De igual forma, el mojito de curvina en coco se alza como una de las recetas más famosas y apreciadas. La curvina, fresca o salada, se desmenuza con cuidado para encontrarse con una leche de coco espesa y un sofrito vibrante de ají dulce, pimentón y alcaparras. El secreto es el fuego lento, revolviendo hasta que la mezcla quede completamente seca, concentrando todo el sabor del Caribe en cada bocado.
Incluso cuando el pescado presenta desafíos, como el macabí y sus múltiples espinas, la mujer zuliana impone su creatividad. Las albóndigas de macabí nacen de la paciencia de las amas de casa que, mazo de madera en mano, golpean el pez para extraer el lomo con una cuchara, amasándolo luego con huevos y queso rallado para crear delicadas esferas que se cocinan en una salsa rica en tomate y especias. Es el triunfo del ingenio sobre la adversidad.
La majestuosidad del coco y las carnes de la tierra
Si algo define el paladar de esta región es su capacidad para abrazar cualquier ingrediente con la leche de coco. El chivo en coco es, quizás, el estandarte de esta unión. Marinado en aceite de coco y orégano, el chivo se cocina a fuego lento hasta que la carne se rinde ante el espesor de la salsa. Esta misma técnica se aplica con maestría a la iguana en coco, donde la carne se sancocha y se revuelve con paleta de madera para evitar que la leche se corte, resultando en un manjar de texturas delicadas. Incluso el corazón de res encuentra su redención en La Cañada de Urdaneta, donde se fríe con aliños y salsa negra antes de sumergirse en el coco hasta quedar cremoso.
Para quienes buscan sabores más complejos, surge el arroz de maíz. Es un plato de consistencia firme que desafía las convenciones: lleva maíz pilado, garbanzos y un toque especial de carne de res, iguana o morrocoy. Se acompaña con cacao y agua, sirviendo tanto de plato principal como de pasapalo salado. Por otro lado, la influencia antillana se siente en el Talkarí de chivo, un festival de curry, pimienta y limones donde las presas se doran antes de cocinarse con papas y tomates, creando un guiso que perfuma pueblos enteros.
Sopas que sanan y tradiciones que nutren
La mesa dominical suele estar presidida por el cruzado, esa sopa tradicional que en el Zulia, y especialmente en Cabimas, adquiere una personalidad única al combinar carne de res con pescado. Es una preparación pensada para la abundancia; si llega más gente, se le agrega más agua, porque el zuliano nunca deja un comensal fuera. Entre yuca, ñame, auyama y jojoto, el cruzado es el abrazo caliente que repone las fuerzas.
Y si de vigor hablamos, la sopa de misa es un monumento a la energía. Elaborada con plátanos verdes asados y luego triturados con piedra de moler, esta preparación se funde con la leche de coco hirviente hasta formar una textura pastosa y reconfortante. De similar estirpe es la sopa de coco o catalina, donde el plátano tostado se sumerge en una infusión de leche de coco aromatizada con onoto, cebollín y cilantro, creando una experiencia sensorial que queda grabada en la memoria del visitante.
No podemos olvidar el mondongo, ese plato común en toda Venezuela pero que aquí se tiñe de color local. La panza y las patas de res se ablandan con paciencia, pero el toque zuliano se manifiesta al agregarle ese plátano maduro que le otorga un dulzor sutil, equilibrando la potencia de los aliños y las verduras picadas en trozos pequeños.
El dulce refugio y la refrescante resistencia
Para los momentos de sosiego, el Zulia ofrece un repertorio de postres que son pura melancolía. La conserva de coco, emblemática de Cabimas, requiere diez cocos, leche y azúcar, trabajados con una paleta de madera hasta que el cuchillo sale limpio, señal de que la mezcla está lista para ser partida sobre un mesón de madera. En Semana Santa, el arroz con coco perfuma los hogares con su aroma a canela y papelón, mientras que en Navidad, el cabello de ángel extraído del sapallo se convierte en hilos de oro cocinados a fuego lento con clavos de especia.
Incluso los frutos silvestres tienen su lugar de honor. El semeruco, ese fruto pequeño, rojizo y agridulce, es el botín preferido de los jóvenes que lo arrancan de la mata, aunque también se transforma en dulces en almíbar que guardan la esencia del campo. Y para los paladares que buscan lo exquisito, el dulce de limonsón (toronja) es una lección de técnica: se pela y se hierve cambiando el agua varias veces para domar su amargura, hasta que se rinde en una melaza espesa y brillante.
Para combatir el sol que calcina, el zuliano ha creado defensas inexpugnables. El papelón con limón es la bebida por excelencia, pero es el polo o cepillao el que cuenta la historia de la calle. Desde 1945, con la llegada de la fábrica de hielo El Toro, el sonido del cepillo raspando el hielo se convirtió en la música del mediodía. Tamarindo, colita, piña o limón; jarabes artesanales cocinados con azúcar hasta quedar melosos, servidos en un vaso de plástico que es, en realidad, un pequeño oasis de felicidad.
Y aunque los carritos ahora tengan máquinas de rotación, la esencia del hielo conservado bajo trapos sigue siendo la misma. En el recuerdo queda también la chicha de los Vicuña, iniciada por Ángel Vicuña Ramos en 1941, una bebida deliciosa que hoy es parte del patrimonio inmaterial y la nostalgia de todo un pueblo.
La botica de la tierra y el broche de oro
Pero la sabiduría del Zulia va más allá del paladar; habita en el conocimiento de lo que sana. El aceite de Cabimas (bálsamo de copaiba), extraído del imponente árbol de 20 metros, es una herencia indígena que aún hoy se usa como cicatrizante y desinfectante. De igual forma, el aceite de coco casero, obtenido tras secar y rallar la pulpa, es el secreto para la piel humectada y el cabello fuerte. En los hogares peninsulares, se confía en la manteca de tiburón para contrarrestar la gripe y el asma, dejándola al sol tres días antes de consumirla en ayunas. Para los golpes y las inflamaciones musculares, la tuna España abierta y entibiada al sol es el remedio infalible que la comunidad ha usado por generaciones.
Y así, llegamos al final de este banquete con la conciencia de que el cuerpo necesita equilibrio. Como cierre perfecto de esta columna, aparece la verdolaga. Esta planta humilde, que crece con la fuerza de lo auténtico, es en realidad una infusión sanadora. Hervida durante veinte minutos y tomada con fe en ayunas y por las noches, cura las afecciones del hígado y calma las inflamaciones. Es el recordatorio final de que, en esta tierra de gracia, la mesa no solo alimenta el alma con el sabor del sol, sino que también protege la vida con la sabiduría de la naturaleza. El Zulia, en cada plato y en cada remedio, nos entrega su corazón: impetuoso, dulce y profundamente eterno. ¡Visitemos, preservemos y salvaguardemos, estos elementos y sitios Declarados Bien de Interés Cultural!
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Danfny Esther Velásquez Sosa (1960, Santa Ana, Nueva Esparta) danfnyescritora@gmail.com: Escritora, locutora, maestra pueblo en la Radiodifusión Sonora, productora nacional independiente, cronista comunal, abogada y científica social (doctora en Ciencias de La Educación y en Patrimonio Cultural). Actualmente es la directora interinstitucional de Radio América: R. A. «La Onda de la Alegría» 90.9 FM, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación (G. O. N° 42.670, del 13-07-2023).
Su trayectoria incluye un TSU en Producción de Medios de Comunicación Social (Alternativa, Popular y Comunitaria), una licenciatura en Pedagogía Alternativa, sub-área Registro del Patrimonio Cultural, y un posdoctorado en Corrientes Filosóficas para la Investigación.
Ciudad Valencia/RM
